Suroviny pro pravý maďarský guláš

Maso : Musí to být kližka nebo převážně kližka, doplněná kousky z jiných částí hovězího kusu, včetně např. vemínka, jater a srdce, což dodá guláši zajímavější chuť. Ale kližka je rozhodující, bez ní budete mít guláš vodnatý a nezbyde, než jej pořádně zahustit, což je ovšem značněnemaďarské. Pouze z kližky je správně rosolovitý a nemusí se ani zahušťovat.
Cibule : Množství cibule značně ovlivňuje chuť guláše. Když je jí málo, není to ono, když moc, je sladký. Přebít tu sladkost solí nebo pálivou paprikousice lze, ale na úkor harmonie chuti. Nejlepší je poměr cibule k masu 2:3. Vyplatí se oloupanou cibuli odvážit. Množství udané v kusech cibulí, jak je to v předpisech (často i našich) bohužel obvyklé,je nepřesné.
Koření : Základ tvoří mletá paprika, kmín, česnek a majoránka. Většina papriky má být sladká, doplněná pálivou. Čili, neboli kajenský pepř použijte jen v nouzi, když pálivou papriku zrovna nemáte. Tabasco je nevhodné, protože obsahuje ocet. Kmín roduvěrní Maďaři odmítají,ale guláši počesku dává příjemnou chuť. Použijte nejlépe kmín drcený.
Zahušťovadla : Již bylo řečeno, že guláš z kližky správně udělaný, tedy podlévaný jen malým množstvím tekutiny, není třeba zahušťovat a tak to má správně být. Někdo má ovšem rád hodně šťávy a při větších společenských událostech je to vhodné i z ekonomických důvodů. Pak zahustit základ musíte. Běžně se to dělá hladkou moukou, ovšem profesionální kuchaři používají tmavou instantní jíšku. Takže ji klidně použijte i vy.
Tekutina na podlévání : Běžně používejte vodu. Pokud ke guláši vaříte brambory, podlévejte vodou z brambor a když jsou brambory poloměkké, můžete je do guláše vložit a dovařit v něm. Můžete podlévat i vínem, guláš to zpestří,ale ve větším množství bílé víno guláš okyselí a červené jeho chuť odvede někam úplně jinam.

About these ads

Napsat komentář

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Změnit )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Změnit )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Změnit )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Změnit )

Connecting to %s