Smetanová polévka z divokého selete připravovaná u „Rákócziho pramene” v pohoří Mátra

800 g kýty z divokého selete; jedna mrkev; jeden kořen petržele; 2 polévkové lžíce sádla; 2 cibule; 1 polévková lžíce mleté červené papriky; 800 g brambor; sůl; pepř; estragon; bobkový list; muškátový oříšek; 4 dl zakysané smetany; šťáva z jedné půlky citronu

Předem naloženou kýtu z divokého selete nakrájíme na kostičky a připravíme obvyklým způsobem guláš, který bohatě okořeníme muškátovým oříškem, pepřem, bobkovým listem a estragonem. Až bude maso poloměkké, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev a kořen petržele, a vše uvaříme doměkka. Zalijeme vodou, necháme projít bodem varu a pak přihodíme na kostičky nakrájené brambory, které také uvaříme doměkka. Polévku zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně, krátce povaříme a zakapeme citronovou šťávou.Pozor, název tohoto pokrmu by nás mohl zmást! Je to sice polévka, ale hodně sytá polévka. Doporučujeme podávat před lehkým hlavním chodem.

Bezdrevská srnčí kýta na smetaně

800 g srnčí kýty, 40 g slaniny, kořenová zelenina, cibule, 60 g másla, ocet, 40 g hladké mouky, mléko nebo voda, 2 dl smetany nebo šlehačky, celý pepř, nové koření, bobkový list, sůl.

Zvěřinu prošpikujeme nudličkami slaniny, vložíme do kameninové nebo smaltované nádoby a obložíme kolečky kořenové zeleniny a cibule. Přidáme koření a zalijeme máslem s dvěma lžícemi octa. Po několika dnech přidáme několik plátků másla, osolíme a vše necháme dusit v troubě doměkka. Během dušení přeléváme šťávou a podle potřeby podléváme. Měkké maso vyjmeme ze šťávy a odstraníme koření. Šťávu se zeleninou rozmixujeme a zahustíme moukou rozmíchanou v mléce nebo ve vodě. Povaříme, dochutíme a nakonec přidáme šlehačku. Doporučená příloha: knedlík. ©

Dušená srnčí kýta

600 g srnčí kýty, 1 l kyselé smetany, 1 l červeného vína, 100 g másla, 50g hladké mouky, 3 kostky cukru, 1 cibule, 12 šalotek, sůl, mletý pepř a několik hřebíčků.

Srnčí necháme 2 až 3 dny odležet v marinádě a častěji je obracíme. Marináda se připraví ze 3 l bílého vína, 1 l octa, 1 l olivového oleje, 80 g nakrájených karotek, 80 g nakrájené cibule, 2 nakrájených celerů, 2 stroužků česneku, 3 stonků petrželky, malého bobkového listu, několika zrnek pepře a několika hřebíčků. Po 2 až 3 dnech vyjmeme srnčí z marinády a osušíme čistou utěrkou. V pekáči rozpustíme máslo a necháme na něm ze všech stran zhnědnout. Do másla vložíme nakrájenou cibuli, necháme ji osmažit, přidáme marinádu, červené víno a cukr. Nádobu přikryjeme a pečeme velmi. Pomalu několik hodin, dokud není maso zcela měkké. Před podáváním přecedíme omáčku, zahustíme ji hladkou moukou a přidáme kyselou smetanu. Maso nakrájíme na plátky, srovnáme na mísu a zalijeme omáčkou. Obložíme šalotkami, osmaženými na másle do světle hněda. ©

Guláš ze srnčího masa

500 g srnčího masa, 60 g slaniny, 2 cibule, 1 mrkev, 1/4 celeru, 1 petržel, 5 stroužků česneku, sůl, pepř, 4 rajčata, 2 bobkové listy, 6 kuliček nového koření a pepře

Na roztavené slanině osmahneme nahrubo nakrájenou cibuli a zeleninu. Pak přidáme nakrájený česnek a na kostky nakrájené maso. Osolené a opepřené osmahneme, podlijeme vodou, přidáme koření a dusíme. K téměř měkkému masu přidáme na čtvrtky nakrájená oloupaná rajčata (nebo protlak) a ještě podusíme. Dochutíme a podáváme s brambory nebo chlebem. ©

Grilované srnčí

600 g srnčí kýty, 2 cibule, 4 rajská jablka, 2 zelené papriky, 8 velkých žampionů, sůl, pepř, olej, citrón

Srnčí maso očistíme, odblaníme a nakrájíme na kousky. Osolené a opepřené maso zakapeme olejem a citrónem, a necháme 2 hodiny přikryté odležet v chladu. Na grilovací jehly napichujeme připravené maso, které kombinujeme s kolečky cibule, kloboučky žampionů, plátky rajčat a kosky paprik. Vše pokapeme olejem a grilujeme. Doporučená příloha: zeleninový salát. ©

Lesácký závitek

800 g vykostěné srnčí kýty, 50 g anglické slaniny, 150 g žampiónů, 2 vejce, 2 cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, olej, kapary nebo drobně nakrájená okurka, bobkový list, petrželová nať, pepř, sůl

Z očištěné a opláchnuté srnčí kýty nakrájíme přes vlákno plátky (2 na porci) a naklepeme je paličkou. Čerstvé žampióny očistíme a nakrájíme na plátky. Na másle necháme zesklovatět jednu nadrobno nakrájenou cibuli, na ni vložíme připravené žampióny, podusíme je doměkka, zalijeme vejci, promícháme a necháme srazit. Směs osolíme, vmícháme kapary nebo nasekanou okurku a jemně rozkrájenou petrželovou nať Naklepané plátky masa osolíme a opepříme, přitiskneme na ně plátek anglické slaniny a potřeme je žampiónovou směsí. Poté je zabalíme a upevníme párátky. Na horkém oleji osmahneme druhou nadrobno nakrájenou cibuli a závitky na ní ze všech stran opečeme. Promícháme, zalijeme vodou, vložíme bobkový list a dusíme pod poklicí za občasného promíchání a podlití doměkka. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po osmahnutí přilijeme vodu nebo vývar ze srncích kostí, dobře rozmícháme a povaříme. Povařenou šťávu procedíme přes cedník na závitky a ještě chvíli povaříme. Jako přílohu podáváme vařené nebo opékané brambory a míchaný zeleninový salát. ©

Placičky ze srnčí zvěřiny

½ kg srnčí zvěřiny, ½ kg vepřového masa, 4 žemle, 1 cibule, 2 vejce, 1/2 sardele, 10 dag másla, citrónová kůra, pepř, sůl.

Očištěnou a odblaněnou zvěřinu rozemeleme se stejným množstvím vepřového masa. Přidáme namočené a vytlačené žemle, nastrouhanou cibuli, vejce, podle možností sardel nebo sardelovou pastu utřenou s máslem, trochu citrónové kůry, pepř a sůl. Vše promícháme a tvoříme tenké placičky asi jako dlaň velké, které rychle upečeme na másle nebo na sádle po obou stranách. Příloha opékané brambory.

Přírodní srnčí kýta

800 g srnčí kýty, sůl, 160 g slaniny, 100 g másla, 100 g cibule; 100 g šunky, kořenová zelenina, mletý pepř, 2 zrnka jalovce, vývar, 1 dl červeného vlna, pomeranč, na jíšku máslo a hladkou mouku.

Srnčí kýtu odblaníme, vykostíme, osolíme a protáhneme slaninou. Cibuli, celer, petržel, mrkev a šunku nakrájíme a osmažíme na másle a na slanině s pepřem a několika zrnky jalovce. Do toho vložíme připravenou kýtu, rychle opečeme, podlijeme vodou nebo vývarem a dusíme asi 1 hodinu pod poklicí. Potom ji obrátíme, podlijeme vínem a pečeme dál bez poklice doměkka. Když je maso měkké, vyjmeme ho a připravíme omáčku. Zahustíme ji tmavší máslovou jíškou, přisolíme, dolijeme víno a procedíme na plátky nakrájené maso narovnané na teplé míse. Zbylou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Ozdobíme plátky pomeranče. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Srnčí hřbet přírodní

750 g srnčího hřbetu s kosti, 25 g slaniny, 100 g rostlinného tuku, 50 g cibule, 75 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 25 g hladké mouky, sůl, divoké koření.

Srnčí hřbet odblaníme, vypereme, protkneme slaninou a osolíme. Očištěnou, na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli osmahneme na tuku do červena, přidáme divoké koření (celé nové koření, pepř, bobkový list), zalijeme trochou vařící vody, vložíme připravený hřbet a pečeme v troubě do měkka. Při pečení hřbet přeléváme vlastní šťávou, obracíme a podle potřeby podléváme vařící vodou. Do měkka upečený hřbet vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme do červena, zalijeme vlažnou vodou a vaříme tak dlouho až se počne tuk oddělovat od šťávy. Hotovou šťávu podle chuti přisolíme, přecedíme přes jemný cedník a odstavíme. Jednotlivé porce přeléváme šťávou. S přílohou podáváme čtvrtku citrónu a brusinky.

Srnčí hřbet s hruškami

600 g srnčího hřbetu, 60 g másla, 1 dl červeného vína, sladká paprika, worcester, tymián,200 g brusinkové zavařeniny, 4 hrušky.

Srnčí maso z hřbetu zbavíme kostí a blan, posypeme sladkou paprikou a pokapeme worcesterem. Potom je potřeme máslem, vložíme do trouby a necháme necelou hodinu péci. Přitom je podléváme horkou vodou a .ke konci červeným vínem. Maso vybereme na mísu, šťávu smícháme s brusinkami a dáme do omáčníku. To jsme ale už podusili hrušky, které rozřízneme, ozdobíme brusinkami a jimi srnčí obložíme.